У оливках містяться практично всі необхідні людині вітаміни і мікроелементи, які добре засвоюються організмом людини. На відміну від тваринних жирів, вони приносять організму чималу користь - перешкоджають розвитку атеросклерозу, хвороб серця і судин, сприяють виведенню холестерину, допомагають у лікуванні органів травлення, зміцнюють кісткову тканину. Корисні кислоти, які входять до складу оливкової олії необхідні як будівельний матеріал оболонок клітин (сам організм синтезує їх тільки частково). Завдяки високому вмісту олеїнової кислоти, дуже сприятливо впливає на процеси засвоєння і переробки жирів, оливкова олія відносять до дієтичних продуктів.
